VENEZUELA: 'El chef Issam Koteich: Del Zulia a Dubai con los sabores patrios en la memoria gustativa'
Contrapunto / ?Busco sabores fuertes, pero a su vez, delicados, y me gusta estar jugando entre esas dos culturas?, explica al referirse a la herencia siria aprendida en los fogones maternos y que enriqueci√≥ durante los a√Īos de formaci√≥n en importantes cocinas europeas:"Mis estudios fueron todos los stages que pude hacer en Europa en diferentes cocinas, hasta que llegue a San Sebasti√°n, Espa√Īa, donde despu√©s de tiempo de pasant√≠a me hacen una oferta de trabajo en Ram√≥n Roteta, donde aprend√≠ much√≠simo, y me desempe√Ī√© hasta llegar a ser el segundo de cocina. Luego viaj√© a Madrid y, por primera vez, ya en el 2003, tom√© las riendas de una cocina en La trufa Blanca".





Koteich explica que en esos a√Īos en Europa, y luego en Dubai,"aprend√≠ a valorar m√°s la cocina venezolana, conoc√≠ much√≠simos ingredientes y c√≥mo utilizarlos al m√°ximo. Estar en contacto con cocineros de todas partes del mundo siempre te da la oportunidad de expandir conocimientos y romper con paradigmas"

A su regreso a Venezuela se instala en la ciudad de Mérida donde lidera uno de los locales más recordados"y admirados?, de la región: Melao, donde da rienda suelta a la creación de un elegante concepto que sirve como vitrina para los fantásticos ingredientes de la despensa andina.

Allí sorprende a los comensales con preparaciones como el Tartar de trucha ahumado con pino y galleta de saní"una especie casi desconocida fuera del estado Mérida y que aporta complejos sabores herbales y ahumados a las preparaciones? o la memorable Lengua de res al chocolate, que le permite aprovechar al máximo una de las llamadas carnes de tercera, y que muchos cocineros no se atreven a usar en sus platos.

Un Pabell√≥n muy ex√≥tico para los gustos de los √°rabes… y a la manera de Koteich

"Quería ingenuamente recrear todo lo que había hecho anteriormente en todos los países donde estuve y aprendí. No pasó mucho tiempo antes de darme cuenta que debía aprender a utilizar nuevos insumos y la lucha con la calidad y disponibilidad de ingredientes, así que volteamos la página y comenzamos a crear lo que hasta el día de hoy siguen siendo los platos insignias de lo que fue Melao?, rememora.

Basterma de cordero, foie, harissa y amaranto, una de las creaciones de Koteich

"Fue definitivamente una lección de vida, llena de aprendizajes y altibajos, que se acabó cuando llegaba al inicio de su mejor época. El acercamiento a la cocina venezolana y la experiencia de trabajar en familia fueron muy significativos y de gran aporte para lo que hoy hago?, explica sobre su experiencia en los fogones andinos.

En la actualidad el cocinero se desempe√Īa como Corporative Chef ejerciendo labores de consultor√≠a,"abriendo nuevos proyectos y restableciendo otros que necesitan cambios, para terceros, vamos desde street food hasta alta cocina, he logrado traerme a dos venezolanos que trabajaron antes conmigo como sous chefs y, a finales de a√Īo, se viene otro?, comenta.

Finaliza Koteich refiriéndose a la experiencia de cocinar fuera del país:"viajar para un cocinero es vital desde mi perspectiva, me gusta pensar que todos esos pasos y viajes los hacemos para volver y poner nuestro grano de arena para la nueva Venezuela"





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