El café remonta su tercera ola
El Observador / Café de especialidad Una de las leyendas más populares en torno al origen del café surgió en Etiopía, región que antiguamente era conocida como Abisinia. Según cuenta la tradición popular, un pastor de la región vio que, luego de comer determinados frutos rojos, sus cabras se volvían más activas y difíciles de controlar, casi "eléctricas". Él mismo comprobó que estos frutos le renovaban las energías, por lo que los acercó a un monasterio cercano, donde los monjes lo transformaron en una infusión para evitar quedarse dormidos mientras hacían sus tareas nocturnas. Ese fue, supuestamente, el primer café.

Pasaron cientos de años, decenas de civilizaciones y el café sigue siendo una parte importante de la dieta de casi todos los habitantes del planeta. Su consumo , sin embargo, se ha visto alterado con el paso del tiempo y se ha amoldado a distintas tendencias gastronómicas. El ejemplo más claro es lo que está sucediendo en Uruguay: hace poco más de dos años, el país vive lo que se conoce como la tercera ola del café.

Este concepto hace referencia a la forma de consumir la bebida, y propone vivir el café como una experiencia sensorial que recupere la importancia del sabor, así como la utilización de materias primas que se produzcan de forma ética (plantaciones y campos libres de trabajo esclavo, entre otras variables) que le dan un valor mayor al producto final.

En Uruguay, por el momento, solo ha estado presente la primera ola ¿Por qué? Porque refiere al consumo de café industrial a nivel doméstico, mientras que la segunda ola planteó un producto que intentaba generar determinada cultura de barista (especialista en café), aunque se elabora mediante procesos industriales que no permiten una calidad elevada.

Es en torno a la "tercera ola" que han surgido en el último tiempo dos modelos de negocios diferentes pero asociados. Por un lado, las compañías que se encargan de tostar los granos para generar el llamado café de especialidad. Por otro, las cafeterías que ofrecen al consumidor ese producto, que proviene de distintos orígenes y que se puede preparar de varias maneras.

12lu10 4col café1.jpg F. Macchi

"El café de especialidad es un producto de mucha calidad, superseleccionado, que se cuida en el tostado y en la preparación de la bebida", explicó a El Observador Álvaro Planzo, dueño y encargado de MVD Roasters, una de las empresas tostadoras presentes en Uruguay.

Planzo descubrió el café de especialidad en un viaje a Alemania en la década de 1990 y, según comentó, luego de probarlo ya no pudo dar marcha atrás. Se formó sobre el tema y en 2014 abrió su propia empresa en Carrasco.

En este emprendimiento, Planzo compra granos seleccionados en varias partes del mundo (la planta del café se cultiva en los países tropicales, único lugar donde crece), los tuesta en una máquina industrial y luego los vende a cafeterías y restaurantes del país. Semanalmente, MVD Roasters produce unos 100 kilos de café de especialidad.

"En general ofrecemos cinco o seis orígenes y vamos cambiando cada tres meses. Uno de los más aceptados y de los más diferentes a lo que se encuentra en Uruguay es el etíope. Tiene unas notas más salvajes, más frutales, es más complejo a la hora de tomarlo", comentó Planzo.

12lu10 2col cafe2.jpg F. Macchi

Tendencia creciente Otra de las tostadoras presentes en el país es The Lab Coffee Roasters, que tiene la particularidad de que además de tostar su propio café de especialidad, posee dos cafeterías: una en Ciudad Vieja y otra en Pocitos. Allí, Verónica Leyton es la encargada de supervisar el tueste de los granos, además de ser la barista de la cafetería y una de las propietarias.

"El cambio en el último año es impresionante. Cuando abrimos (en marzo de 2016), quien pedía un método era algún extranjero perdido. Hoy en día hay un montón de gente que lo solicita. Llegan y exigen, que es lo que queremos", aseguró.

Ese "método" del que habla hace referencia a las distintas opciones de preparación que se pueden pedir además del tipo o el origen del café. Por ejemplo, el consumidor puede optar por un café realizado con una prensa francesa, que será diferente en sabor y cuerpo al de un expresso.

12lu10the lab3col.jpg

"Hacer entrar el café como experiencia de placer, que tiene diferencias dependiendo de su origen y su forma de tostado, que tiene diferentes notas de sabor y de aroma, fue difícil al principio. Creo que lo estamos logrando. Hoy se han triplicado las cafeterías de especialidad", dijo Planzo.

Una de estas cafeterías de especialidad que abrió recientemente y que se sumó a la tercera ola es La Farmacia. El local esta ubicado, justamente, en una antigua farmacia en Ciudad Vieja (Cerrito e Ituzaingó) que data de 1870.

Martín Chamyan, propietario del local y también de la cafetería La Madriguera (Carrasco), coincidió en que desarrollar una cultura del café de especialidad no es fácil, y requiere constancia en el consumidor a la hora de exigir café de calidad.

"No pasa de un día para el otro. En un día, una persona que no tenga la cultura necesaria puede probar tres cafés distintos y no notará diferencias. Con la reiteración se va desarrollando un paladar y se advierten los cambios", explicó.

Junto a MVD Roasters y Café Nómade (ver columna lateral), Chamyan abrirá dentro de poco tiempo un nuevo local en el barrio Parque Rodó, adonde se trasladará la tostadora que está en Carrasco y donde también se comenzarán a impartir cursos de barista, algo que todos los entrevistados calificaron como esencial para la expansión de la tercera ola. "El barista es el contacto entre la gente y el conocimiento", remarcó Chamyan.

12lu10 la farmacia10x15.jpg Martín Chamyan en La Farmacia D. Battiste

El Parque Rodó será también el lugar donde The Lab Coffee Roasters abrirá su tercer local, en el Museo de Artes Visuales.

"Lo que queremos es que esta tercera ola genere una suerte de sustentabilidad, darles la importancia necesaria a los baristas. Esto no solamente es moler café y apretar un botón, hay arte y ciencia detrás", aseguró Leyton. Por ese mismo motivo, The Lab Coffee Roasters ofrece distintos cursos de barista, tanto para aquellos que quieran aprender e implementarlo de forma doméstica como profesional.

"Una vez que probás un buen café no podés volver atrás", concluyó Leyton.

La segunda ola La inminente llegada a Uruguay de Starbucks -una de las cadenas de cafeterías más grandes del mundo- no es indiferente a los propietarios de las cafeterías de especialidad ni a las tostadoras. Pero no es necesariamente negativo para ellos. Para Álvaro Planzo, de MVD Roasters, esto puede generar un cambio más drástico en la cultura local del café, sobre todo por la proyección que actualmente tiene la marca. "En Uruguay está el café que se vende en supermercados, que es muy malo, y está el café de especialidad. En el medio no tenemos nada. Starbucks puede llenar ese lugar. Si hubiese venido antes la cultura del café ya habría cambiado", dijo. "Dará paso a que el consumidor vea que el café en sí mismo vale la pena, y le dará una nueva perspectiva a quienes están acostumbrados a un solo sabor de café", opinó Verónica Leyton, de The Lab Coffee Roasters.

Sobre ruedas Café Nómade se define como el primer CoffeeTruck de Uruguay. Utilizando los productos de MVD Roasters, el emprendimiento lleva un par de años operando de manera viajera, un concepto que según explicó su propietario, Ignacio Gallo, "fue una buena idea a la hora de ingresar la cultura del café de especialidad a Uruguay". Nómade, que comenzó a recorrer distintos puntos de Montevideo en una moto Vespa, se apronta ahora a abrir sus primeros locales: en breve estará en Sinergia World Trade Center, mientras que el segundo local se ubicará en Sinergia Design (Eduardo Víctor Haedo 2240, también en Montevideo). Su idea es preparar una cafetería más de pasaje que de "pausa", aunque de igual calidad. "El café en Uruguay está viviendo un momento divino", dijo Gallo a El Observador .

12LU01 3COL tapa cafe la buena LC.jpg L. Carreño

Glosario del café Café de especialidad

Es un grano seleccionado manualmente, que se tuesta y manipula de manera artesanal para lograr diferentes sabores y aromas.

Molienda

El café de especialidad se debe moler poco antes de ser preparado, de manera que no pierda ninguno de sus atributos por la oxidación. Se recomienda no dejar pasar más de una semana desde su molienda.

Precios de cafetería

A pesar de que los precios de las cafeterías de especialidad pueden parecer mucho más elevados, esto no es así. Un café expreso normal cuesta alrededor de $?90, mientras que uno especial ronda entre los $?120 y los $?140.

Orígenes

Son varios: Etiopía, Costa Rica, Burundi, Nicaragua, Guatemala, El Salvador. Los uruguayos, según los distintos baristas, prefieren el costarricense y el etíope.

Métodos

Los baristas utilizan distintos métodos para preparar café, y la mayoría puede adquirirse para uso doméstico. Algunos ejemplos son la prensa francesa (dibujo), la italiana, la máquina de expresso, el sifón, el aeropress o el V60.

Baristas

Son los encargados de preparar o supervisar la preparación del café. Según explicaron, su rol en el proceso es, además, estar abiertos a enseñar a los consumidores.

¿Dónde tomar café de especialidad? The Lab Coffee Roasters

Pocitos: Luis Alberto de Herrera 1057

Ciudad Vieja: Peatonal Sarandí

La Farmacia

Ciudad Vieja: Cerrito e Ituzaingó

La Madriguera

Carrasco:Cambara 1614 y Otero

Nómade

Pocitos:Sinergia World Trade Center (Luis Alberto de Herrera y 26 de Marzo)

Cordón:Sinergia Design (Eduardo Victor Haedo y Cufré)

Ganache

Colonia del Sacramento: Real 178

Museo de Arte Precolombino e Indígena

25 de mayo 279



El café remonta su tercera ola

Con Información de El Observador

www.entornointeligente.com

Síguenos en Twitter @entornoi

También te puede interesar