BOLIVIA:
Los Tiempos / Tras explorar los sabores caribeños en los restaurantes Passion, Tempo y la Esmeralda de los hoteles Paradisus de Meliá en Cancún y Riviera Maya, Berasategui, quien acumula ocho estrellas Michelin, quiere profundizar aún más en la cocina mexicana con el chef Luis Armando Mukul Caamal, que con solo 28 años es el responsable del Gastro Bar del Paradisus de Los Cabos.

"Este restaurante es el primero de Martín Berasategui con un enfoque de Gastro Bar y, tras la apertura el pasado diciembre con una carta de recetas más tradicionales, estrenamos ahora en septiembre un menú con una mayor carga de inspiración de la cocina mexicana", explica a Efe Mukul Caamal.

En la escuela del maestro Berasategui cada chef responsable de un restaurante tiene su propia personalidad hasta filtrar las recetas de la cocina vasca, previamente trabajadas por Martín, incorporando productos locales y los toques propios de cada cocinero.

"Martín nos permite jugar con las recetas", afirma Mukul Caamal, reconocido como uno de los chefs mexicanos con mayor proyección.

En esta edición de Paladar compartimos una receta de Martín Berasategui.

 

POLLO SALTEADO CON SALSA DE MOSTAZA

Ingredientes

"  1 kg. de muslos de pollo deshuesados, sin piel"  100 g de cebolleta picada"  150 g de txakoli"  30 g de mantequilla"  1 l. de caldo de carne"  150 g de nata"  30 g de mostaza de Dijon"  10 g de zumo de limón"  Sal y pimienta"  1 cucharada sopera de cebollino picado

Para acabar la salsa:"  10 g de mostaza en grano"  40 g de mantequilla fría en dados

Preparación

Colocamos el litro de caldo en un cazo y lo reducimos a 300 g y cortamos el kilogramo de muslos de pollo en tiras de 6 cm. de largo x 2 cm. de ancho aproximadamente.

Salpimentamos el pollo y lo salteamos a fuego vivo con 2 cucharadas soperas de aceite de oliva en una cazuela baja antiadherente, una vez salteado todo lo retiramos y reservamos.

Sudamos los 100 g de cebolleta con los 30 g de mantequilla en esta misma cazuela durante 6 mn. más, y una vez pasado el tiempo, agregamos los 150 g de txakoli o vino blanco y reducimos a seco.

Mojamos con el caldo reservado y reducimos todo el conjunto a un tercio de volumen. Añadimos los 150 g de nata, los 30 g de mostaza de Dijon y los 10 g de zumo de limón. Reducimos 3 mn. a fuego medio, agregamos los 10 g de mostaza y el pollo reservado y cocemos a fuego medio durante 5 mn.

Ligamos la salsa con los 40 g de mantequilla fría fuera del fuego, rectificamos de sal y pimienta, espolvoreamos con cebollino picado y servir.

BOLIVIA: "Yo chef: Martín Berasategui con inspiración mexicana para sus recetas"

Con Información de Los Tiempos

www.entornointeligente.com

Síguenos en Twitter @entornoi

También te puede interesar