La dueña de los secretos de la cocina de Lo de Tere
El Observador / María Elena Marfetán sabe que Punta del Este está rebosante de gente cuando en las rotondas demora más de diez minutos para cruzar. También puede hacer un diagnóstico desde la terraza de Lo de Tere. Solo tiene que esperar que caiga la noche, mirar hacia la mansa y observar la cantidad de luces que hay prendidas en los edificios.

Marfetán es de Rocha pero desde los 21 trabaja en la cocina de uno de los restaurantes más emblemáticos del balneario. Viene de familia gastronómica, sus padres tuvieron durante décadas un restaurante en La Paloma . Marfetán hacía, de niña, las ensaladas. Le gustaba jugar con los colores. Ya en ese entonces, tal vez sin saberlo, se preocupaba por la estética del plato.

Ahora tiene 37. Es chef ejecutiva y directora de Lo de Tere. La representación de los platos, el montaje, sigue siendo todo un asunto a la hora de cocinar. En estos días de temporada extremadamente alta para la cocina de la costa puntaesteña, Marfetán duerme poco, anda en bicicleta para evitar los atolladeros y está en pleno estado de enamoramiento con la aire de algas que lograron en Lo de Tere.

A través de estas preguntas responde sobre su cocina y la vida de restaurante.

1 Mejor creación de la temporada.

Se llama La captura del día. Es pesca del día con un puré de porotos negros y un salteado de almejas de La Coronilla, otras legumbres y algas frescas. Eso con un aire de mar que lo hacemos con mejillones y almejas. Ellos largan el agua que tenían adentro que es agua de mar y la infusionamos con un poco de algas y de caldo de pescado. Tengo un viaje con los platos y con la imagen que tienen que dar. En este caso el puré sería la roca, las algas y las legumbres van arriba con las almejas y los mejillones, y encima el pescado, con un polvito de algas y la espuma. Me gusta que el plato y su imagen cuenten una historia.

2 Producto del verano sin el que no puede vivir.

Cangrejo sirí. Desde que entré acá no puede faltar.

3 Placer culposo gastronómico.

No sé si me da culpa, pero me gusta mucho comer un refuercito de mortadela en una flauta crocante. A veces llego a casa a las 3 de la mañana con hambre y me hago un arroz con atún o unos tirabuzones con aceite de oliva, unos panchos con mayonesa, algo recontra sencillo.

4 Utensilio que no presta.

Tengo una espátula chiquitita que si la presto la rastreo para guardarla. No hay nada que no preste, pero la cuido mucho.



5 Plato incomprendido.

Puse un plato este año que se vende, pero poco. Ha sido elogiado igual. Es un pulpo con sandía, frambuesa y almendras.

6 El plato se explica. ¿Sí o no?

Siempre se explica. Los mozos tienen que saber qué tiene y de donde viene cada plato y cada componente. Los platos tienen una historia, discuto mucho con los mozos cuando cambian algo de un plato, no me gusta que los alteren.

7 Mejor elogio.

Me mata mucho cuando me dicen que les recuerdo algo que comían cuando eran chicos. Me toca mucho las fibras el generar algo emotivo.

8 Momento en el que desearía hacer otra cosa.

En mi cumpleaños, el 8 de enero. Ahí me gustaría ser abogada y estar en feria judicial. O maestra preescolar. Pero también me gusta la adrenalina y esto se vive lindo.

9 Refugio de la temporada.

Mi refugio es mi casa en La Paloma. Ojalá pudiera ir mucho más seguido, porque cuando recordás de donde venís sabés a dónde vas. Ver mi barrio, mis cosas, la cocina donde empecé me ayuda a recargar energías. Para toda la familia es el cable a tierra.

10 Récord de despacho.

Estos últimos días hemos trabajado 16 horas. El día que atendemos más gente es el viernes santo, 180 personas al mediodía y 250, 260 de noche. Así es todos los años.

11 Mayor lujo en el salón.

El caviar. Es un muy buen producto, lo traemos de San Gregorio.

12 Canción o banda que refleja su cocina

Tengo la suerte de trabajar con un equipo muy joven, el cual se motiva con música en la cocina. Y con ellos escucho música que antes no escuchaba. Una canción que nos mueve mucho es Mi revolución de Cuatro Pesos de Propina o José Sabía de La Vela. No sé si refleja mi cocina, pero nos emocionan mucho como equipo.

13 El peor cliente

El que viene a pedirte un plato fuera de la carta, rompiendo todos los esquemas y después te llama para decirte que era una falta de respeto. Ponele que te pide fetuccinis con fileto, y te dice que la salsa lleva morrón y vos no le pusiste.

14 Insultos, ¿sí o no?

Si, claro. Nunca a un compañero. Pero sí cuando te quemás, te cortás; porque no le entendés la letra a un mozo, o porque hay ruido y no podés cantar las comandas. Nunca se le falta el respeto a alguien, eso está prohibido.

15 Dentro de la heladera de su casa.

Dos botellas de vino, cuatro manzanas, ananá, duraznos y un limón cortado al medio. Y agua. Algo de ketchup, mayonesa y queso rallado.



16 Y, ¿en la puerta de la heladera?

Dibujos de mis sobrinos, de diferentes épocas.

17 Desayuno.

Nada, agua. No desayuno, es pésimo, pero no lo hago. Manoteo una manzana o un kiwi cuando llego al restaurante.



18 A qué hora se acuesta.

Me duermo a las 4:30 de la mañana y me levanto 9:30.

19 Toma algo después de la comida.

Si tomo algo es un té de cedrón. No soy del café. O un vino

La dueña de los secretos de la cocina de Lo de Tere

Con Información de El Observador

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